Když se řekne Gothaj, mnoha lidem se vybaví školní svačiny, studentský řízek nebo kolečko salámu s cibulí a octem. Pro někoho je to chuť dětství a symbol poctivé uzeniny. Jenže právě tahle poctivost vzala v 90. letech za své. Rozvolnění výrobních norem po změně režimu vedlo k tomu, že kvalita Gothaje šla strmě dolů – a s ní i jeho pověst.
Z Německa do českých krámků
Přestože se může zdát, že jde o český vynález, jeho původ leží u našich západních sousedů. Kořeny Gothajského salámu totiž sahají až do 19. století, kdy mistr Johann Daniel Kestner představil v německém městě Gotha uzeninu známou jako Gothaer Wurst. Právě tento salám se stal předlohou receptu, který si později do českých zemí přinesli řezničtí tovaryši. Ti ho postupně upravili podle místních zvyklostí, dostupných surovin i chuti zákazníků. Vyrábí se tak na našem území více než sto let a dlouho platilo, že právě podle Gothaje se pozná kvalita řezníka.
Retro kvalita podle norem
Klíčem ke kvalitě byla přesně daná receptura a závazné výrobní normy. Československá norma z roku 1977 jasně určovala poměr masa, sádla i vody – a výsledná chuť tomu odpovídala. Podle tehdejší normy se gothajský salám vyráběl (na 100 kg hotového výrobku) z těchto surovin:
- 29 kg hovězího zadního masa,
- 29 kg libového vepřového masa,
- 5,5 kg tučného vepřového masa bez kůže,
- 35 kg sádla na špíček,
- 6 litrů pitné vody,
- sůl,
- koření.
Zkrátka jednoduché složení a žádná chemie navíc.
Zlom přišel v 90. letech
Po zrušení závaznosti státních a podnikových norem na počátku 90. let však došlo k prudkému poklesu kvality. Gothaj se stal obětí úspor, náhražek a snahy vyrábět co nejlevněji. Částečné zlepšení přinesla až vyhláška č. 264/2003 Sb., která stanovila, že Gothajský salám musí obsahovat nejvýše 40 % tuku a alespoň 40 % masa (hovězího nebo vepřového). To sice nastavilo určité mantinely, ale konkrétní kvalita masa ani výrobní postup už blíže specifikovány nebyly.
Kde tedy dnes sehnat poctivý Gothaj?
Pokud si budete chtít dát kolečko poctivého Gothaje s octem nebo pravý studentský řízek v trojobalu, vaše cesta nejspíš nepovede do supermarketu. Spíš vás zavede do menších řemeslných řeznictví s vlastní malovýrobou, kde se ještě ctí tradice, poctivé maso a osvědčené recepty.
Zdroj: Český rozhlas, Aptetit, Naše maso, dTest